2017年1月8日、TBS系列『情熱大陸』では滋賀県の湖北地方にある余呉湖のほとりに知る人ぞ知る隠れ家料理宿「徳山鮓」を経営し、塩漬けした魚を米飯と共に漬け込み熟成させる発酵料理で世界の食通を驚嘆させている徳山浩明さんに密着です。
小さな隠れ宿は数ヶ月先まで予約が入る世界的オーベルジュ※1で、情熱大陸では春の山菜、夏の天然うなぎや実山椒、徳山浩明さんだけが知っている秘密の園で採れる秋のキノコに冬のわかさぎといった里山の春夏秋冬の恵みと湖の美味珍味に山の佳味香味を最高の状態で味わう知恵と工夫を凝らし続けている徳山浩明さんについて当たり障りなく紹介してみたいと思います。
※1 オーベルジュ･･･郊外や地方にある宿泊設備を備えたレストラン
Wikiより詳しい？徳山浩明のプロフィール
出典：https://twitter.com/jounetsu
名前：徳山 浩明（とくやま ひろあき）
生年月日：1960年??月??日
出身地：滋賀県伊香郡余呉町（現・長浜市）
血液型：―型
出身高校：
家族構成：妻（純子）、長女（舞）長男、次男（敬介）
高校卒業後、天皇に忠義を尽くす勤王の志士や坂本龍馬が隠棲生活をしていた場所としても知られている場所にある京都の「京料理 河繁」の料亭で6年修行していましたが、すぐに腕を活かす場所が見つからず、一度会社勤めを経てから余呉湖の湖畔にある国民宿舎の料理長を務めていました。
余呉湖の湖畔にある国民宿舎で勤務している時に、日本発酵機構余呉研究所の所長で当時、小泉武夫さん※2と出会い、近江伝統の食文化である熟鮓をはじめ、余呉周辺の素材にこだわる料理をこの地で提供していく重要性を説かれて2004年頃に「徳山鮓」をオープンしたそうです。
※2 日本東京スローフード協会会長や発酵文化推進機構代表など多くの肩書きを持ち、食の冒険家との異名をとる小泉武夫さんも2003年10月12日に放送された『情熱大陸』に出演していました
徳山浩明さんは、隠れ家料理宿「徳山鮓」を経営しながら長女・舞さんと次男・敬介さんが跡取りになるために修行中です。
「料理マスターズ」は2010年の創設から7年目を迎え、徳山浩明さんは2015年11月7日に第6回農林水産省「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞者を受賞しました。
農林水産省では、日本の「食」や「食材」、「食文化」の素晴らしさや奥深さ、その魅力に誇りとこだわりを持ち続け、生産者や食品企業等と「協働」した様々な取組を通じ、これらの伝承、発展、利用、普及にかかわってきた各界の料理人等を顕彰するとともに、その更なる取組と相互の研鑽を促進することにより、我が国の農林水産業と食品産業の振興を図る。
http://www.maff.go.jp/から引用
徳山鮓とは？
【店舗情報】
店名：徳山鮓
住所：滋賀県伊香郡余呉町川並1408
電話番号：0749-86-4045
営業時間：12:00～14:30 18:00～21:00、ランチ営業、日曜営業
定休日：不定休
オープン日：2004年ごろ?
ホームページ：http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/
全て地元の余呉湖周辺で採れた天然物やイノシシ等の鳥獣類は知人の猟師から仕入れて滋賀の発酵食文化と余呉地域活性化にも寄与する環境をつくりながら料理を提供されているそうです。
料金：昼食：10,000円 ～（税別）、夜食：15,000円 ～（税別）、1泊2食：25,000円 ～（税別）
※あくまで目安
（2017年1月8日時点）
情熱大陸で密着された春夏秋冬と鮒ずしの軌跡、徳山浩明の精神論は？続きはPAGE2へ